La Befana vien di notte

giovedì 6 gennaio 2011

 

Ben trovati a tutti e buonissimo (da tutti i punti di vista! :)) 2011!
Dopo qualche giorno lontana dalla tecnologia e dai fornelli rieccomi qua con l’ultimo peccatuccio delle feste! :) Avete ricevuto la vostra calza piena di dolciumi? Nella mia libri di cucina, of course!!! (e mano male, aggiungerei!). Comunque, mentre in Italia questa vecchia signora male in arnese passa la notte a distribuire goloserie o carbone, in Francia arrivano i Re Magi e si mangia la galette des rois. A dire il vero a me la befana non ha mai portato niente perché le calze piene di dolciumi da bambina le ricevevo il 2 novembre e da noi si chiamava (e si chiama ancora!) la calza dei morti.
In Francia ho invece gustato questa meraviglia, e ricordo il meraviglioso profumo di burro e mandorle in piazza la mattina del 6 gennaio (vivevo in un paesino piccolo ad alta concentrazione di boulangeries nel centro cittadino!) e la curiosità nell’apprendere che quella coroncina di cartone che ci veniva consegnata insieme al dolce era il premio per chi avesse trovato la fève (un piccolo oggettino di ceramica all’interno del dolce) che diventava così il re per tutto il giorno! Per chi non la conoscesse si tratta di un dolce di pasta sfoglia ripieno di crema frangipane (alle mandorle) mista a crema pasticciera (quella originale !) ma esistono anche versioni al cioccolato, al pistacchio, alla vaniglia, con la confettura…
Ci ho pensato un po’ prima di mettermi al lavoro visto che ho avevo deciso di limitare (inutile pensare di eliminare del tutto, è un obiettivo irraggiungibile!) il consumo di dolci. Ma visto che ormai è noto quanto mi piaccia fare gli impasti sfogliati (vedi croissant, pasta sfoglia veloce, pandoro), che l’idea di fare la galette des rois mi frullava in testa già dall’anno scorso e che una delle varie newsletter cuciniere che ricevo me lo ha ricordato ecco qui il risultato! La ricetta della pasta sfoglia (o meglio, pâte feuilletée inversée, pasta sfoglia al contrario nel senso che il panetto di burro sta fuori e l’impasto dentro) è quella di Mercotte, via Sigrid e anche se qui cercherò di essere il più precisa possibile se vi fate un giro dalle sue parti (non c’è bisogno di conoscere il francese!) troverete le foto (e il video) che valgono più di tante parole!

per la pasta

burro 375 gr
farina 00 75 gr
farina manitoba 75 gr

Mescolare il burro con le farine fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un altezza di 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.

burro fuso 110 gr
farina 00 175 gr
farina manitoba 175 gr
acqua 150 ml
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
fleur de sel (sale fino) 15 gr

Diluire il sale nell’acqua. (è meglio non usare tutta l’acqua, ma aggiungerla poco per volta perché a seconda della capacità di assorbire delle farine l’impasto potrebbe risultare troppo molle). Mescolare gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalle consistenza morbida ed elastica. Stenderlo in un quadrato spesso 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere anche questo in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo stendere il primo impasto in un grande rettangolo di 1 cm di spessore, mettere al centro il secondo impasto e richiuderlo piegando i bordi del rettangolo più grande e sigillandoli leggermente. Infarinare il piano di lavoro, girare l’impasto di 90° (con il lato corto davanti a voi) e rigiralo per mettere la chiusura sotto. Stenderlo in un rettangolo e fare il primo giro “portafoglio”, ossia ripiegare la parte superiore e quella inferiore verso il centro e ripiegare ancora una volta verso il centro (ci saranno quindi 4 strati anziché i 3 classici della pasta sfoglia). Far riposare in frigo avvolto nella pellicola per 1 ora e ripetere l’operazione, mettendo la piega a destra e lasciando riposare in frigo 1 ora (o fino ad un massimo di 48 ore in caso si voglia confezionare il dolce in un secondo momento).
Riprendere la pasta, stenderla in un rettangolo, sempre con la piega a destra ripiegarlo in tre (prima la parte superiore e poi quella inferiore, ossia il tour classico). Rimettere in frigo per ½ ora. A questo punto la pasta è pronta.

per il ripieno

crema di mandorle
burro 120 gr
mandorle in polvere 160 gr
zucchero a velo 160 gr
uova 2
maizena 20 gr
2 cucchiai di rhum (al bisogno)

Mescolare il burro con lo zucchero, le mandorle in polvere e la maizena (setacciate), le uova, una per volta e il rhum, se necessario. La crema dovrà risultare piuttosto compatta. Ho usato il frullatore ad immersione per questa operazione, è importante che il burro non diventi spumoso altrimenti in cottura rischia di gonfiarsi e poi “cadere” raffreddandosi.
Unire a questa crema 200 gr di crema pasticcera (ma anche meno, la crema nel complesso non deve essere fluida).

Assemblare il dolce

Dividere l’impasto in due parti e stendere la sfoglia allo spessore di 1,5-2 mm. Ritagliare con un cerchio per torte (o un piatto) 2 dischi, uno di un paio di cm più grande dell’altro. (Mercotte suggerisce 24 e 26 cm ma con la quantità di pasta e di crema si può tranquillamente realizzare una galette più grande, io ho fatto 28 e 24 cm).

Porre il disco più piccolo su una placca da forno coperta di carta forno, spennellare 2 cm di bordo con tuorlo d’uovo, mettere al centro la crema lasciando ancora un po’ di spazio dal bordo (attenzione, non deve strabordare ASSOLUTAMENTE!) creando uno strato abbastanza spesso, inserire la fève, coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene il bordo. (Sembrerà un cappello, ma non temete, in cottura si gonfia!). Con uno spiedino o con la punta di un coltello creare dei decori sulla pasta facendo attenzione a non bucarla e spennellare con tuorlo d’uovo. Mettere in frigo per almeno ½ ora e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 40 minuti ca, fino a quando sarà bella gonfia. Servire tiepida.

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12 Commenti a “La Befana vien di notte”

  1. babs scrive:

    direi che ti è venuta proprio bene!
    complimenti :)
    b

  2. Chiara scrive:

    Ma grazie care! E buon anno a tutte e due!

  3. Symposion scrive:

    Chiara sempre più brava!
    Mercotte è una garanzia ma la tua realizzazione è stata perfetta!
    bravissima!

  4. speedy70 scrive:

    Chiara, questo dolce è da svenimento, che meraviglia di gusto!!! Grazie della ricetta, bacioni!!!

  5. Cinzia scrive:

    Mi piace molto il tuo blog, e che ricette…vado in esplorazione!!!
    Ti inserisco subito nel blogroll , così non mi scappi ;-)
    Buon we!

  6. Mariella scrive:

    hai visto quanti visitors…..ah ah ah
    e se poi l’avvessero assaggiato!!!!! si triplicherebbero…
    brava Giulietta

  7. Ely scrive:

    splendido! ma per me è troppo complicato anche se il risultato è davvero splendido! ciao Ely
    p.s. grazie della tua visita, non conoscevo il tuo sito ora è tra i miei preferiti :-)

  8. Cook is Good scrive:

    Come ti capisco! Stessa sensazione per noi: dopo tanti anni di Galette des Rois in Francia, niente galette quest’anno… ma la tua é davvero bellissima, mi fai proprio venire voglia di provare a farla! Scopriamo il tuo blog, che bello! Ci rivediamoo presto! Giorgia & Cyril

  9. Federica scrive:

    E’ una visione paradisiaca questo dolce. La leggerezza della sfoglia con un cuore al frangipane, se ci penso ancora un po’ svengo! Buona settimana, grazie della visita

  10. chiaretta, è uno splendore.. sono senza parole..
    complimenti !

    vale

  11. Chiara scrive:

    Grazie grazie a tutti! per i vostri complimenti e semplicemente per essere passati di qui! un abbraccio! :)

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