Tranquilli, non ho strappato via un paio di pagine dal calendario, semplicemente ieri si è conclusa la mia esperienza nell’istituto alberghiero (di cui vi avevo parlato qualche post fa che è stata la ragione per cui negli ultimi tempi ho potuto frequentare poco sia il mio che gli altri blog!). Questi mesi sono davvero volati e piacevolmente anche perché, voglio dire, facendo l’insegnante si può immaginare un’ambiente lavorativo più adatto a me? Come direbbe la Ventura mi sentivo un limone tra la cozze! Pur non avendo potuto frequentare le cucine come avrei voluto per un po’ di spionaggio autorizzato, in molte delle lezioni si è parlato tanto di cucina, francese ovviamente, e ogni giorno tornavo a casa con una incredibile voglia di cucinare, ma sempre pochissimo tempo per farlo!
In uno dei giorni che l’acquolina aveva superato i limiti di guardia dopo 2 ore passate a spiegare la Bretagna, ho fatto una spedizione all’Auchan per recuperare il burro salato d’Isigny e ho preparato questo far breton che è uno dei dolci più semplici e veloci da realizzare, ma anche uno dei più buoni, secondo me! Inoltre nel mio caso è anche una ricettina della memoria… infatti quando lo preparo riesco a ricreare in casa mia quello splendido profumo di burro che si sprigiona dalle patisseries, uno dei negozi da me più frequentati quando vivevo in Francia (lacrimuccia!). Ammetto senza vergogna che penso non ci sia niente di meglio del profumo del burro, è proprio un’aroma che riconcilia con il mondo, che ti fa pensare solo a cose belle, non lo pensate anche voi? (ho esagerato un tantino?!!:))).
Come per molti di questi dolci tradizionali esistono diverse ricette con alcune varianti nel procedimento (abbiamo fatto anche la ricerca in classe!), le due versioni che uso io sono quella di Christophe Felder (quando voglio una dolce più morbido) e di Sigrid (più compatto). Quella che vedete qui (tu m’excuseras, Christophe?) è la mia preferita, tratta da Il libro del cavolo.
Far breton
latte intero 1 l
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
farina 300 gr
uova grandi 4
zucchero 200 gr
rhum 2 cucchiai
prugne secche denocciolate 15-20
burro salato 40 gr
Imburrare (con il burro salato!) una teglia di 24-26 cm di diametro e disporre le prugne sul fondo. Preriscaldare il forno a 200°.
Mettere il latte in una casseruola e scaldarlo con il baccello di vaniglia o l’estratto. Intanto sbattere le uova con lo zucchero e il rhum. Prima che il latte arrivi a bollore aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta, a fuoco basso, per 5 minuti fino a che comincia ad addensarsi. Unire alle uova e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Versare delicatamente nella teglia cercando di evitare lo spostamento delle prugne, distribuire il burro sulla superficie ed infornare per una 50ina di minuti. Gustare freddo.
nota: il dolce tanderà a gonfiarsi in cottura e a brunire quasi subito, non temete perché rimarrà comunque soffice e poi si assesterà formando quel tipico bordino.
Abbiamo cominciato la settimana dolcemente e così voglio terminarla anche perché con questi giorni di pioggia incessante ci vuole decisamente qualcosa per consolarci! Ma, visto che qui ci avventuriamo in un campo minato, data la celebrità del dolce in questione e la diversità della ricetta che sto per proporvi da tutte le altre in mio possesso o lette qua e là, mi pare doveroso citarvi la fonte. Perché questo non conventional babà, amici miei, FUNZIONA! nel senso che è come ci si aspetta che sia, morbido, non troppo dolce di suo (nel senso che è lo sciroppo che lo addolicisce), insomma è nu babà!
Il titolo del post lo prendo in prestito direttamente dalla pagina di quaderno da cui ho copiato la ricetta, uno di quei mitici quaderni che racchiudono le ricette assaggiate negli anni a casa di amici e parenti e trascritte poi ordinatamente con tanto di fonte! La proprietaria dell’oggetto in questione è la già citata cara Mariella e la signora Tonia è la sua vicina di casa da sempre. Ho avuto il piacere di assaggiare questo dolce preparato da entrambe ed è davvero buono! Avevo deciso di prepararlo fin da quando ho comprato la planetaria (più di un anno fa!) perché bisogna lavorare gli ingredienti a lungo e dopo l’esperienza faticosa (seppur iper-super-soddisfacente) del pandoro, avevo deciso di rimandare fino all’acquisto di questo meraviglioso aiutante! Grazie alla cara KA, infatti, non ho avuto problemi per l’impasto, molti di più me ne ha dati il forno perché con il mio -solo ventilato- le temperature vanno decisamente abbassate di un po’ di gradi (infatti il mio babà, pur essendo “mangiabile”, non era all’altezza di quelli provati!)
E adesso vado a studiare Felder e Montersino perché visto che il primo esperimento è piaciuto bisogna fare subito una prova per il confronto, che ne pensate?
L’ho fatto così
farina manitoba 350 gr burro fuso 75 gr uova 5 lievito di birra 25 gr zucchero 1 cucchiaio sale 1 cucchiaino
Lavorare nella planetaria con la frusta il burro fuso (non caldo) con il lievito sbriciolato, lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e lavorare per 15 minuti. Aggiungere la farina e lavorare con la frusta a gancio per 20 minuti a velocità minima. Porre l’impasto in uno stampo a ciambella e far lievitare per 3 ore al riparo da correnti (io l’ho coperto con un canovaccio umido).
Cuocere in forno statico
10 minuti a 135°
10 minuti a 150°
10 minuti a 250°
5 minuti a 135°
(nel forno ventilato vanno bene 120°-150°-200°-130°, anche se credo che la cosa migliore sia sorvegliare la cottura perché ogni forno fa storia a sè, come mi ha insegnato la pizza!!! :)).
Sfornare, lasciar raffreddare completamente e bagnare nello stampo con uno sciroppo realizzato con 400 ml di acqua e 300 gr di zucchero a cui aggiungere, una volta freddo, 300 ml di rhum, limoncello, crema di limoncello, ciò che vi è più gradito, insomma! Lasciar permeare il liquido e rovesciare sul piatto da portata disponendo al centro crema pasticciera e amarene.
Ma questo forse sarebbe dovuto essere il titolo di ieri…vabbè, fatto sta che ieri e oggi si concludono due contest che mi piacciono parecchio e visto che sono riuscita a farcela per quello di ieri mi sembrava giusto fare altrettanto per quello di oggi, no?
Anche perchè i finger food, e per di più natalizi, sono un’occasione per omaggiare la mia maestra di cucina Mimma, che tanto li ama e splendidamente li prepara e per il pranzo di Natale ci ha dato queste due ricettine che sono davvero una delizia, per gli occhi ancor prima che per il palato (i suoi, io faccio quel che posso, ma mi sto impegnando!) :)
Tra l’altro entrambi questi piatti hanno 2 caratteristiche che per me sono fondamentali, specie in occasione di ricorrenze particolari: si possono preparare in anticipo e sono ampiamente personalizzabili (qui infatti ve li propongo con le mie modifiche, ma potete, volendo, sbizzarrirvi come preferit!).
E allora ecco i miei fingerini, uno per la categoria secondi (anzi direi a metà strada tra i secondi e i dolci!) e uno per quella dei dolci.
Rotolini di formaggio cremoso e frutta secca (Sushi style!)
Questa è una ricetta qb (come le chiamo io!) nel senso che le quantità che vi darò sono puramente indicative, io ho realizzato due rotolini e da ciascuno ho ottenuto 8 rondelle, quindi moltiplicate a seconda del numero di commensali.
6 foglie di lattuga romana 15 foglie di bietole 150 gr di stracchino 100 gr di philadelphia albicocche secche (ma anche uvetta, prugne…quello che vi piace) mandorle tostate, noci, pistacchi
Sbollentare per 2-3 minuti le foglie di insalata e di bietola, toglierle dalla pentola con una schiumarola, passarle in una ciotola con acqua e ghiacchio, scolare e far asciugare. Tritare la futta secca e tagliare a pezzi piccolissimi le albicocche. In 2 ciotole separate mescolare lo stracchino con le albicocche e le mandorle e la philadelphia con le noci e i pistacchi.
Mettere un foglio di pellicola su un tagliere e adagiare le foglie di lattuga facendo attenzione a non romperle, formando un rettangolo. Formare un rotolino con lo stracchino, metterlo al centro e, aiutandosi con la pellicola, arrotolare le foglie intorno al formaggio. Chiudere con la pellicola e conservare in frigo. Ripetere quest’operazione con le foglie di bietola e la philadelphia e conservare in frogo fino al momento di servire. Togliere la pellicola e con un coltello ben affilato tagliare tante piccole rondelle e servire come accompagnamento al plateau di formaggi o alla frutta secca.
E a seguire…
Espressino alla rovescia con pandoro croccante
Ho pensato ad un espressino al rovescio (marocchino, vetrino…a seconda di dove abitiate!) perchè di solito il caffé sta sotto, la cremina sopra e il pandoro ci dovrebbe finire dentro, invece qui è tutto al contrario. Però vi assicuro che questo dolce è eccezionale per il mix di sapori e consistenze ed è ottimo sia come fine pasto che per sorprendere qualche amico che viene a prendere il caffè da voi!
2 fette di pandoro burro 50 gr zucchero 50 gr
per la crema
latte 250 gr panna 250 gr caffè solubile 1 cucchiaio 3 tuorli zucchero 100 gr farina 50 gr
per la gelatina
acqua 400 ml caffè solubile 2 cucchiai agar agar 3 gr
Tagliare a pezzi piccoli piccoli il pandoro, farlo rosolare in padella con il burro e aggiungere lo zucchero mescolando a fuoco dolce fino a quando sarà caramellato. Preparare poi la crema pasticcera mescolando uova zucchero e farina e aggiungendo a filo il latte e la panna fatti bollire con un cucchiaio di caffé solubile. Mettere il pandoro in tazzine o bicchierini trasparenti e versarci su un po’ di crema al caffè, lasciando libero un po’ di spazio dal bordo.
Preparare la gelatina portando a bollore l’acqua con il caffè solubile e aggiungendo l’agar agar stemperato in un cucchiaio d’acqua, per evitare la formazione di grumi. Bollire ancora per 30 secondi, spegnere e lasciar raffreddare. Controllare la consistenza della gelatina e quando comincia ad essere più consistente versarla nelle tazzine. Conservare al fresco.
Oggi giornata grigia, non di umore ma di colore, con tutta la pioggia che è caduta e le luci accese fin dal mattino una coccola culinaria era quasi d’obbligo! Quindi, complice un ritorno da Parigi (non mio!) mi è venuta voglia di rigustare, una “mia” tipica merenda francese, una di quelle tentazioni da banco frigo alle quali puntualmente cedevo! Trattasi del gâteau de riz au caramel, marca La Laitière, ma sì, mettiamoci pure il link! Da una rapida ricerca della ricetta nella rete è venuto fuori un po’ di tutto: riso cotto in un guscio di frolla (pare specialità belga) e vari tipi di pudding, con o senza cottura al forno, uova, panna…
Quella che propongo io è una sintesi personale elaborata dalla memoria delle papille gustative e, come il titolo del post lascia velatamente intuire, è riuscita! Avrebbe solo dovuto essere un tantino più cremosa e lo sarebbe sanche stata se fosse uscita dal forno al termine della cottura anziche al termine della conversazione telefonica… :)
Gâteau de riz au caramel
Riso a chicco tondo 200 gr Latte intero 1 l Zucchero 120 gr 1 baccello di vaniglia
per il caramello
Zucchero 100 gr 2 cucchiai d’acqua qualche goccia di limone
In una pentola mescolare il latte con lo zucchero e il baccello di vaniglia aperto nel senso della lunghezza. Intanto portare a bollore dell’acqua e cuocere il riso per 3-4 minuti. Scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda. Riscaldare il latte e quando bolle versarvi il riso e far cuocere a fuoco dolce per 30 minuti circa, mescolando.
Preparare il caramello. Mettere gli ingredienti in un pentolino con il fondo spesso e far sciogliere a fuoco dolce senza mescolare. Far cuocere fino ad ottenere un caramello ambrato. Versare il caramello ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro (meglio in uno stampo da budino, di quelli con i bordi scalanati, aiuta la discesa del caramello!).
Attendere qualche minuto e versarvi il riso. Cuocere in forno a bagno maria (l’acqua deve essere calda, ma mai bollire!) a 180° per 30 minuti. Lasciar intiepidire, rigirare su un piatto da portata e gustare tiepida.
gli gnocchi di semolino
fino al 7 maggio
fino al 30 aprile
fino al 14 maggio
fino al 14 maggio
fino al 15 maggio
fino al 18 maggio
Dicono…