Abbiamo cominciato la settimana dolcemente e così voglio terminarla anche perché con questi giorni di pioggia incessante ci vuole decisamente qualcosa per consolarci! Ma, visto che qui ci avventuriamo in un campo minato, data la celebrità del dolce in questione e la diversità della ricetta che sto per proporvi da tutte le altre in mio possesso o lette qua e là, mi pare doveroso citarvi la fonte. Perché questo non conventional babà, amici miei, FUNZIONA! nel senso che è come ci si aspetta che sia, morbido, non troppo dolce di suo (nel senso che è lo sciroppo che lo addolicisce), insomma è nu babà!
Il titolo del post lo prendo in prestito direttamente dalla pagina di quaderno da cui ho copiato la ricetta, uno di quei mitici quaderni che racchiudono le ricette assaggiate negli anni a casa di amici e parenti e trascritte poi ordinatamente con tanto di fonte! La proprietaria dell’oggetto in questione è la già citata cara Mariella e la signora Tonia è la sua vicina di casa da sempre. Ho avuto il piacere di assaggiare questo dolce preparato da entrambe ed è davvero buono! Avevo deciso di prepararlo fin da quando ho comprato la planetaria (più di un anno fa!) perché bisogna lavorare gli ingredienti a lungo e dopo l’esperienza faticosa (seppur iper-super-soddisfacente) del pandoro, avevo deciso di rimandare fino all’acquisto di questo meraviglioso aiutante! Grazie alla cara KA, infatti, non ho avuto problemi per l’impasto, molti di più me ne ha dati il forno perché con il mio -solo ventilato- le temperature vanno decisamente abbassate di un po’ di gradi (infatti il mio babà, pur essendo “mangiabile”, non era all’altezza di quelli provati!)
E adesso vado a studiare Felder e Montersino perché visto che il primo esperimento è piaciuto bisogna fare subito una prova per il confronto, che ne pensate?
L’ho fatto così
farina manitoba 350 gr burro fuso 75 gr uova 5 lievito di birra 25 gr zucchero 1 cucchiaio sale 1 cucchiaino
Lavorare nella planetaria con la frusta il burro fuso (non caldo) con il lievito sbriciolato, lo zucchero e il sale. Aggiungere le uova e lavorare per 15 minuti. Aggiungere la farina e lavorare con la frusta a gancio per 20 minuti a velocità minima. Porre l’impasto in uno stampo a ciambella e far lievitare per 3 ore al riparo da correnti (io l’ho coperto con un canovaccio umido).
Cuocere in forno statico
10 minuti a 135°
10 minuti a 150°
10 minuti a 250°
5 minuti a 135°
(nel forno ventilato vanno bene 120°-150°-200°-130°, anche se credo che la cosa migliore sia sorvegliare la cottura perché ogni forno fa storia a sè, come mi ha insegnato la pizza!!! :)).
Sfornare, lasciar raffreddare completamente e bagnare nello stampo con uno sciroppo realizzato con 400 ml di acqua e 300 gr di zucchero a cui aggiungere, una volta freddo, 300 ml di rhum, limoncello, crema di limoncello, ciò che vi è più gradito, insomma! Lasciar permeare il liquido e rovesciare sul piatto da portata disponendo al centro crema pasticciera e amarene.
Coucou tout le monde!!! Innanzitutto una premessa: il fiocco azzurro non riguarda me e non è questa la ragione della mia latitanza su questi schermi. Ma oggi, riaprendo dopo giorni il blog vedo la sezione bozze che sembra una brocante, piena di articoli a metà, foto di piatti cucinati in questo mese breve a cui, come dire…manca la parola! In effetti ho provato diverse volte a mettermi all’opera, ma con risultati deludenti (o forse non lo erano, ma be’, a me sembravano così!), insomma un periodo di demotivazione, svogliatezza, e siccome in altri ambiti non potevo lasciarmi andare è stato il mio bloggino adorato a farne le spese!
Visto che domani è un mese nuovo e, ad anno scolastico quasi finito, comincia per me una nuova esperienza lavorativa, in una scuola tutta nuova che sembra fatta per me (la sezione ristorazione dell’istituto alberghiero! :D), con nuovi colleghi, nuovi alunni (ai quali, statene pur certi, insegnerò “i valori contrari a quelli della famiglia”…super-iper-sgrunt, per dirla con i fumetti, ché quello che penso davvero non lo posso proprio proprio dire!!#?@!?@!!##!) finisco questo con un post dolce dolce per uno degli eventi belli di questi ultimi giorni! Ai lettori più attenti non sarà sfuggito che la mia amica e commentatrice Carmen(cita) gni tanto lamentava che le facessi venire le voglie… bene, ora non più! Era da tempo che volevo pasticciare con la pasta di zucchero che pare ormai essere un trend a cui non si può sfuggire! Di ricette ne ho trovate diverse e nonostante il parere di qualche esperta del settore che consigliava l’acquisto di quella pronta, (ma così che gusto c’è?) ho deciso di andare sul sicuro e sperimentare quella di Cristina, perchè i suoi biscottini/gioielli natalizi ”messi in posa” da Babs sul numero di dicembre 2010 di A Tavola, mi sono rimasti davvero impressi!
Biscottini di benvenuto per Francesco
farina 500 gr
zucchero 200 gr
burro 180 gr
uova 2
per la pasta di zucchero
acqua 30 ml
gelatina in fogli 5 gr
miele 50 gr
zucchero a velo 430 gr
colorante alimentare
per la ghiaccia reale
zucchero a velo 250 gr
1 albume
succo di limone
Preparare i biscotti. Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungerere lo zucchero e il burro ammorbidito e lavorare fino ad ottenere un impasto sabbioso. Unire le uova e lavorare velocemente per non riscaldare troppo il burro. Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare per 1/2 ora. Riprendere l’impasto, stenderlo ad uno spessore di 3-5 mm e cuocerli in forno a 180° per 12 minuti.
Per la lavorazione della pasta di zucchero guardate direttamente qui!
Devo dire che sono stata proprio soddisfatta, per essere il primo tentativo non ha posto grossi problemi, quando poi diventerò anche brava nella decorazione ne uscirà qualcosa di meglio! :)))
Ben trovati a tutti e buonissimo (da tutti i punti di vista! :)) 2011!
Dopo qualche giorno lontana dalla tecnologia e dai fornelli rieccomi qua con l’ultimo peccatuccio delle feste! :) Avete ricevuto la vostra calza piena di dolciumi? Nella mia libri di cucina, of course!!! (e mano male, aggiungerei!). Comunque, mentre in Italia questa vecchia signora male in arnese passa la notte a distribuire goloserie o carbone, in Francia arrivano i Re Magi e si mangia la galette des rois. A dire il vero a me la befana non ha mai portato niente perché le calze piene di dolciumi da bambina le ricevevo il 2 novembre e da noi si chiamava (e si chiama ancora!) la calza dei morti.
In Francia ho invece gustato questa meraviglia, e ricordo il meraviglioso profumo di burro e mandorle in piazza la mattina del 6 gennaio (vivevo in un paesino piccolo ad alta concentrazione di boulangeries nel centro cittadino!) e la curiosità nell’apprendere che quella coroncina di cartone che ci veniva consegnata insieme al dolce era il premio per chi avesse trovato la fève (un piccolo oggettino di ceramica all’interno del dolce) che diventava così il re per tutto il giorno! Per chi non la conoscesse si tratta di un dolce di pasta sfoglia ripieno di crema frangipane (alle mandorle) mista a crema pasticciera (quella originale !) ma esistono anche versioni al cioccolato, al pistacchio, alla vaniglia, con la confettura…
Ci ho pensato un po’ prima di mettermi al lavoro visto che ho avevo deciso di limitare (inutile pensare di eliminare del tutto, è un obiettivo irraggiungibile!) il consumo di dolci. Ma visto che ormai è noto quanto mi piaccia fare gli impasti sfogliati (vedi croissant, pasta sfoglia veloce, pandoro), che l’idea di fare la galette des rois mi frullava in testa già dall’anno scorso e che una delle varie newsletter cuciniere che ricevo me lo ha ricordato ecco qui il risultato! La ricetta della pasta sfoglia (o meglio, pâte feuilletée inversée, pasta sfoglia al contrario nel senso che il panetto di burro sta fuori e l’impasto dentro) è quella di Mercotte, via Sigrid e anche se qui cercherò di essere il più precisa possibile se vi fate un giro dalle sue parti (non c’è bisogno di conoscere il francese!) troverete le foto (e il video) che valgono più di tante parole!
per la pasta
burro 375 gr
farina 00 75 gr
farina manitoba 75 gr
Mescolare il burro con le farine fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un altezza di 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
burro fuso 110 gr
farina 00 175 gr
farina manitoba 175 gr
acqua 150 ml
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
fleur de sel (sale fino) 15 gr
Diluire il sale nell’acqua. (è meglio non usare tutta l’acqua, ma aggiungerla poco per volta perché a seconda della capacità di assorbire delle farine l’impasto potrebbe risultare troppo molle). Mescolare gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalle consistenza morbida ed elastica. Stenderlo in un quadrato spesso 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere anche questo in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo stendere il primo impasto in un grande rettangolo di 1 cm di spessore, mettere al centro il secondo impasto e richiuderlo piegando i bordi del rettangolo più grande e sigillandoli leggermente. Infarinare il piano di lavoro, girare l’impasto di 90° (con il lato corto davanti a voi) e rigiralo per mettere la chiusura sotto. Stenderlo in un rettangolo e fare il primo giro “portafoglio”, ossia ripiegare la parte superiore e quella inferiore verso il centro e ripiegare ancora una volta verso il centro (ci saranno quindi 4 strati anziché i 3 classici della pasta sfoglia). Far riposare in frigo avvolto nella pellicola per 1 ora e ripetere l’operazione, mettendo la piega a destra e lasciando riposare in frigo 1 ora (o fino ad un massimo di 48 ore in caso si voglia confezionare il dolce in un secondo momento).
Riprendere la pasta, stenderla in un rettangolo, sempre con la piega a destra ripiegarlo in tre (prima la parte superiore e poi quella inferiore, ossia il tour classico). Rimettere in frigo per ½ ora. A questo punto la pasta è pronta.
per il ripieno
crema di mandorle
burro 120 gr
mandorle in polvere 160 gr
zucchero a velo 160 gr
uova 2
maizena 20 gr
2 cucchiai di rhum (al bisogno)
Mescolare il burro con lo zucchero, le mandorle in polvere e la maizena (setacciate), le uova, una per volta e il rhum, se necessario. La crema dovrà risultare piuttosto compatta. Ho usato il frullatore ad immersione per questa operazione, è importante che il burro non diventi spumoso altrimenti in cottura rischia di gonfiarsi e poi “cadere” raffreddandosi.
Unire a questa crema 200 gr di crema pasticcera (ma anche meno, la crema nel complesso non deve essere fluida).
Assemblare il dolce
Dividere l’impasto in due parti e stendere la sfoglia allo spessore di 1,5-2 mm. Ritagliare con un cerchio per torte (o un piatto) 2 dischi, uno di un paio di cm più grande dell’altro. (Mercotte suggerisce 24 e 26 cm ma con la quantità di pasta e di crema si può tranquillamente realizzare una galette più grande, io ho fatto 28 e 24 cm).
Porre il disco più piccolo su una placca da forno coperta di carta forno, spennellare 2 cm di bordo con tuorlo d’uovo, mettere al centro la crema lasciando ancora un po’ di spazio dal bordo (attenzione, non deve strabordare ASSOLUTAMENTE!) creando uno strato abbastanza spesso, inserire la fève, coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene il bordo. (Sembrerà un cappello, ma non temete, in cottura si gonfia!). Con uno spiedino o con la punta di un coltello creare dei decori sulla pasta facendo attenzione a non bucarla e spennellare con tuorlo d’uovo. Mettere in frigo per almeno ½ ora e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 40 minuti ca, fino a quando sarà bella gonfia. Servire tiepida.
Diciamo che mi rendo conto che in questi giorni questo non è proprio il più originale dei post poiché la ricetta del pandoro, almeno nella blogosfera, sembra essere LA ricetta, cioè quella delle sorelle Simili (che si chiamano Margherita e Valeria, e sarà per il fatto che oltre che sorelle sono anche gemelle, direi che le consideriamo tutti un’unica “entità”).
L’anno scorso l’ha egregiamente testata Sigrid (e pure io, ho anche i testimoni!!!), qualche giorno fa Benedetta, (che è una che di dolci se ne intende, eccome) ma io ve la propongo lo stesso per 2 ragioni, facciamo 3!
Innanzitutto perché sono di nuovo molto soddisfatta della riuscita di questa ricetta, poi perché mi sono piaciute le foto e infine per dire che il libro “Pane e roba dolce” io (che sono una distruggi impasti lievitati con una predilezione particolare per il pane, a causa delle mani fredde dicevo, ma ora cha ho comprato la KA?) lo avevo comprato per fare bene il pane e invece ho fatto solo la roba dolce!!! Quindi pandoro, torta angelica, paste frolle…pane niente! Lascio quindi la panificazione tra i buoni propositi dell’anno nuovo, come anche l’intenzione di curare il lievito madre! Non lasciatevi spaventare delle fasi di lavorazione, se avete un’impastatrice farà quasi tutto lei (io l’anno scorso l’ho fatto a mano con le fruste a filo ed è uscito bene lo stesso!) e soprattutto visto che ci sono delle lunghe pause potete anche organizzarvi per fare altro, (stirare :(, riordinare, leggere, chiacchierare al telefono, guardare a ripetizione puntate di Friends, le attività svolte!) considerate che in tutto ci vogliono 5 ore! (ho iniziato alle 13 e ho finito alle 20 ca).
Ingredienti (totali, da ripartire nei 3 impasti successivi)
farina Manitoba 450 gr
zucchero 135 gr
burro 170 gr
uova 4
lievito di birra 18 gr
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
1. Lievitino
lievito di birra 15 gr
acqua tiepida 60 gr
farina 50 gr
1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo
Sciogliere il lievito nell’acqua, mettere in una ciotola (io uso da qui in poi solo quella dell’impastatrice), aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene perché non si formino grumi. Coprire la ciotola e lasciar lievitare 1 ora circa.
2. Primo impasto
farina 200 gr
lievito di birra 3g
burro 30g
zucchero 25g
2 cucchiaini d’ acqua
1 uovo
Sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungerlo al lievitino seguito da zucchero, farina e l’uovo. Mescolare (velocità minima) poi aggiungere il burro a temperatua ambiente e mescolare ancora finché non è completamente amalgamato. Coprire e far lievitare ancora 45 minuti in un luogo tiepido (forno spento).
3. Secondo impasto
farina 200 gr
zucchero 100 gr
2 uova
1 cucchiaino di sale
una bacca di vaniglia
Unire all’impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e i semini di vaniglia e impastarre per una 10ina di minuti (io ho aggiunto ancora 30 gr di farina perché l’impasto risultava un po’ troppo liquido). Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso e lasciarlo lievitare coperto nella ciotola unta di burro per 1 ora e 1/2. Trascorso questo tempo mettere la ciotola in frigo per 30-40 minuti. (Questa fase di riposo si può prolungare fino a 8-12 ore, il che rendrebbe molto più semplice produrre più di un pandoro, ad ogni modo io non ci ho ancora mai provato ma, se lo dicono loro!)
4. Sfogliatura
burro morbido 140 gr
Mettere la pasta sul piano di lavoro, stenderla in un quadrato e mettere al cento il burro morbido a pezzetti. Chiudere i 4 angoli verso il centro (come una busta da lettera) e fissare la pasta per chiudere i burro, poi stendere delicatamente in un rettangolo e piegare in 3 (parte superiore e poi parte inferiore). Far riposare in frigo per 15-20 minuti. Riprendere la pasta con la piega a destra, allungare ancora in un rettangolo e ripetere la piegatura. Far riposare ancora 15-20 minuti, e ripetere un’ultima volta l’operazione di allungamento e piegatura. Dopo l’ultima fase di riposo in frigo formare una palla con le mani unte di burro inserendo sotto tutti i bordi delle piegature. Mettere la pasta nello stampo da pandoro (d’alluminio!) da 1 kg, mettendo la parte con le chiusure verso l’alto. Lasciar lievitare coperto finche la cupola fuoriuscirà dal bordo (10-12 ore) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti e a 160° per 10 minuti. Sformare e spolverare di zucchero vanigliato.
e già che ci sono e che le foto mi sono piaciute partecipo anche al contest di About Food “Il nostro calendario”
Ma questo forse sarebbe dovuto essere il titolo di ieri…vabbè, fatto sta che ieri e oggi si concludono due contest che mi piacciono parecchio e visto che sono riuscita a farcela per quello di ieri mi sembrava giusto fare altrettanto per quello di oggi, no?
Anche perchè i finger food, e per di più natalizi, sono un’occasione per omaggiare la mia maestra di cucina Mimma, che tanto li ama e splendidamente li prepara e per il pranzo di Natale ci ha dato queste due ricettine che sono davvero una delizia, per gli occhi ancor prima che per il palato (i suoi, io faccio quel che posso, ma mi sto impegnando!) :)
Tra l’altro entrambi questi piatti hanno 2 caratteristiche che per me sono fondamentali, specie in occasione di ricorrenze particolari: si possono preparare in anticipo e sono ampiamente personalizzabili (qui infatti ve li propongo con le mie modifiche, ma potete, volendo, sbizzarrirvi come preferit!).
E allora ecco i miei fingerini, uno per la categoria secondi (anzi direi a metà strada tra i secondi e i dolci!) e uno per quella dei dolci.
Rotolini di formaggio cremoso e frutta secca (Sushi style!)
Questa è una ricetta qb (come le chiamo io!) nel senso che le quantità che vi darò sono puramente indicative, io ho realizzato due rotolini e da ciascuno ho ottenuto 8 rondelle, quindi moltiplicate a seconda del numero di commensali.
6 foglie di lattuga romana 15 foglie di bietole 150 gr di stracchino 100 gr di philadelphia albicocche secche (ma anche uvetta, prugne…quello che vi piace) mandorle tostate, noci, pistacchi
Sbollentare per 2-3 minuti le foglie di insalata e di bietola, toglierle dalla pentola con una schiumarola, passarle in una ciotola con acqua e ghiacchio, scolare e far asciugare. Tritare la futta secca e tagliare a pezzi piccolissimi le albicocche. In 2 ciotole separate mescolare lo stracchino con le albicocche e le mandorle e la philadelphia con le noci e i pistacchi.
Mettere un foglio di pellicola su un tagliere e adagiare le foglie di lattuga facendo attenzione a non romperle, formando un rettangolo. Formare un rotolino con lo stracchino, metterlo al centro e, aiutandosi con la pellicola, arrotolare le foglie intorno al formaggio. Chiudere con la pellicola e conservare in frigo. Ripetere quest’operazione con le foglie di bietola e la philadelphia e conservare in frogo fino al momento di servire. Togliere la pellicola e con un coltello ben affilato tagliare tante piccole rondelle e servire come accompagnamento al plateau di formaggi o alla frutta secca.
E a seguire…
Espressino alla rovescia con pandoro croccante
Ho pensato ad un espressino al rovescio (marocchino, vetrino…a seconda di dove abitiate!) perchè di solito il caffé sta sotto, la cremina sopra e il pandoro ci dovrebbe finire dentro, invece qui è tutto al contrario. Però vi assicuro che questo dolce è eccezionale per il mix di sapori e consistenze ed è ottimo sia come fine pasto che per sorprendere qualche amico che viene a prendere il caffè da voi!
2 fette di pandoro burro 50 gr zucchero 50 gr
per la crema
latte 250 gr panna 250 gr caffè solubile 1 cucchiaio 3 tuorli zucchero 100 gr farina 50 gr
per la gelatina
acqua 400 ml caffè solubile 2 cucchiai agar agar 3 gr
Tagliare a pezzi piccoli piccoli il pandoro, farlo rosolare in padella con il burro e aggiungere lo zucchero mescolando a fuoco dolce fino a quando sarà caramellato. Preparare poi la crema pasticcera mescolando uova zucchero e farina e aggiungendo a filo il latte e la panna fatti bollire con un cucchiaio di caffé solubile. Mettere il pandoro in tazzine o bicchierini trasparenti e versarci su un po’ di crema al caffè, lasciando libero un po’ di spazio dal bordo.
Preparare la gelatina portando a bollore l’acqua con il caffè solubile e aggiungendo l’agar agar stemperato in un cucchiaio d’acqua, per evitare la formazione di grumi. Bollire ancora per 30 secondi, spegnere e lasciar raffreddare. Controllare la consistenza della gelatina e quando comincia ad essere più consistente versarla nelle tazzine. Conservare al fresco.
gli gnocchi di semolino
fino al 7 maggio
fino al 30 aprile
fino al 14 maggio
fino al 14 maggio
fino al 15 maggio
fino al 18 maggio
Dicono…