Tranquilli, non ho strappato via un paio di pagine dal calendario, semplicemente ieri si è conclusa la mia esperienza nell’istituto alberghiero (di cui vi avevo parlato qualche post fa che è stata la ragione per cui negli ultimi tempi ho potuto frequentare poco sia il mio che gli altri blog!). Questi mesi sono davvero volati e piacevolmente anche perché, voglio dire, facendo l’insegnante si può immaginare un’ambiente lavorativo più adatto a me? Come direbbe la Ventura mi sentivo un limone tra la cozze! Pur non avendo potuto frequentare le cucine come avrei voluto per un po’ di spionaggio autorizzato, in molte delle lezioni si è parlato tanto di cucina, francese ovviamente, e ogni giorno tornavo a casa con una incredibile voglia di cucinare, ma sempre pochissimo tempo per farlo!
In uno dei giorni che l’acquolina aveva superato i limiti di guardia dopo 2 ore passate a spiegare la Bretagna, ho fatto una spedizione all’Auchan per recuperare il burro salato d’Isigny e ho preparato questo far breton che è uno dei dolci più semplici e veloci da realizzare, ma anche uno dei più buoni, secondo me! Inoltre nel mio caso è anche una ricettina della memoria… infatti quando lo preparo riesco a ricreare in casa mia quello splendido profumo di burro che si sprigiona dalle patisseries, uno dei negozi da me più frequentati quando vivevo in Francia (lacrimuccia!). Ammetto senza vergogna che penso non ci sia niente di meglio del profumo del burro, è proprio un’aroma che riconcilia con il mondo, che ti fa pensare solo a cose belle, non lo pensate anche voi? (ho esagerato un tantino?!!:))).
Come per molti di questi dolci tradizionali esistono diverse ricette con alcune varianti nel procedimento (abbiamo fatto anche la ricerca in classe!), le due versioni che uso io sono quella di Christophe Felder (quando voglio una dolce più morbido) e di Sigrid (più compatto). Quella che vedete qui (tu m’excuseras, Christophe?) è la mia preferita, tratta da Il libro del cavolo.
Far breton
latte intero 1 l
1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
farina 300 gr
uova grandi 4
zucchero 200 gr
rhum 2 cucchiai
prugne secche denocciolate 15-20
burro salato 40 gr
Imburrare (con il burro salato!) una teglia di 24-26 cm di diametro e disporre le prugne sul fondo. Preriscaldare il forno a 200°.
Mettere il latte in una casseruola e scaldarlo con il baccello di vaniglia o l’estratto. Intanto sbattere le uova con lo zucchero e il rhum. Prima che il latte arrivi a bollore aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta, a fuoco basso, per 5 minuti fino a che comincia ad addensarsi. Unire alle uova e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Versare delicatamente nella teglia cercando di evitare lo spostamento delle prugne, distribuire il burro sulla superficie ed infornare per una 50ina di minuti. Gustare freddo.
nota: il dolce tanderà a gonfiarsi in cottura e a brunire quasi subito, non temete perché rimarrà comunque soffice e poi si assesterà formando quel tipico bordino.
Ben trovati a tutti e buonissimo (da tutti i punti di vista! :)) 2011!
Dopo qualche giorno lontana dalla tecnologia e dai fornelli rieccomi qua con l’ultimo peccatuccio delle feste! :) Avete ricevuto la vostra calza piena di dolciumi? Nella mia libri di cucina, of course!!! (e mano male, aggiungerei!). Comunque, mentre in Italia questa vecchia signora male in arnese passa la notte a distribuire goloserie o carbone, in Francia arrivano i Re Magi e si mangia la galette des rois. A dire il vero a me la befana non ha mai portato niente perché le calze piene di dolciumi da bambina le ricevevo il 2 novembre e da noi si chiamava (e si chiama ancora!) la calza dei morti.
In Francia ho invece gustato questa meraviglia, e ricordo il meraviglioso profumo di burro e mandorle in piazza la mattina del 6 gennaio (vivevo in un paesino piccolo ad alta concentrazione di boulangeries nel centro cittadino!) e la curiosità nell’apprendere che quella coroncina di cartone che ci veniva consegnata insieme al dolce era il premio per chi avesse trovato la fève (un piccolo oggettino di ceramica all’interno del dolce) che diventava così il re per tutto il giorno! Per chi non la conoscesse si tratta di un dolce di pasta sfoglia ripieno di crema frangipane (alle mandorle) mista a crema pasticciera (quella originale !) ma esistono anche versioni al cioccolato, al pistacchio, alla vaniglia, con la confettura…
Ci ho pensato un po’ prima di mettermi al lavoro visto che ho avevo deciso di limitare (inutile pensare di eliminare del tutto, è un obiettivo irraggiungibile!) il consumo di dolci. Ma visto che ormai è noto quanto mi piaccia fare gli impasti sfogliati (vedi croissant, pasta sfoglia veloce, pandoro), che l’idea di fare la galette des rois mi frullava in testa già dall’anno scorso e che una delle varie newsletter cuciniere che ricevo me lo ha ricordato ecco qui il risultato! La ricetta della pasta sfoglia (o meglio, pâte feuilletée inversée, pasta sfoglia al contrario nel senso che il panetto di burro sta fuori e l’impasto dentro) è quella di Mercotte, via Sigrid e anche se qui cercherò di essere il più precisa possibile se vi fate un giro dalle sue parti (non c’è bisogno di conoscere il francese!) troverete le foto (e il video) che valgono più di tante parole!
per la pasta
burro 375 gr
farina 00 75 gr
farina manitoba 75 gr
Mescolare il burro con le farine fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad un altezza di 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
burro fuso 110 gr
farina 00 175 gr
farina manitoba 175 gr
acqua 150 ml
aceto di vino bianco 1 cucchiaio
fleur de sel (sale fino) 15 gr
Diluire il sale nell’acqua. (è meglio non usare tutta l’acqua, ma aggiungerla poco per volta perché a seconda della capacità di assorbire delle farine l’impasto potrebbe risultare troppo molle). Mescolare gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalle consistenza morbida ed elastica. Stenderlo in un quadrato spesso 2 cm, avvolgere nella pellicola e mettere anche questo in frigorifero per almeno 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo stendere il primo impasto in un grande rettangolo di 1 cm di spessore, mettere al centro il secondo impasto e richiuderlo piegando i bordi del rettangolo più grande e sigillandoli leggermente. Infarinare il piano di lavoro, girare l’impasto di 90° (con il lato corto davanti a voi) e rigiralo per mettere la chiusura sotto. Stenderlo in un rettangolo e fare il primo giro “portafoglio”, ossia ripiegare la parte superiore e quella inferiore verso il centro e ripiegare ancora una volta verso il centro (ci saranno quindi 4 strati anziché i 3 classici della pasta sfoglia). Far riposare in frigo avvolto nella pellicola per 1 ora e ripetere l’operazione, mettendo la piega a destra e lasciando riposare in frigo 1 ora (o fino ad un massimo di 48 ore in caso si voglia confezionare il dolce in un secondo momento).
Riprendere la pasta, stenderla in un rettangolo, sempre con la piega a destra ripiegarlo in tre (prima la parte superiore e poi quella inferiore, ossia il tour classico). Rimettere in frigo per ½ ora. A questo punto la pasta è pronta.
per il ripieno
crema di mandorle
burro 120 gr
mandorle in polvere 160 gr
zucchero a velo 160 gr
uova 2
maizena 20 gr
2 cucchiai di rhum (al bisogno)
Mescolare il burro con lo zucchero, le mandorle in polvere e la maizena (setacciate), le uova, una per volta e il rhum, se necessario. La crema dovrà risultare piuttosto compatta. Ho usato il frullatore ad immersione per questa operazione, è importante che il burro non diventi spumoso altrimenti in cottura rischia di gonfiarsi e poi “cadere” raffreddandosi.
Unire a questa crema 200 gr di crema pasticcera (ma anche meno, la crema nel complesso non deve essere fluida).
Assemblare il dolce
Dividere l’impasto in due parti e stendere la sfoglia allo spessore di 1,5-2 mm. Ritagliare con un cerchio per torte (o un piatto) 2 dischi, uno di un paio di cm più grande dell’altro. (Mercotte suggerisce 24 e 26 cm ma con la quantità di pasta e di crema si può tranquillamente realizzare una galette più grande, io ho fatto 28 e 24 cm).
Porre il disco più piccolo su una placca da forno coperta di carta forno, spennellare 2 cm di bordo con tuorlo d’uovo, mettere al centro la crema lasciando ancora un po’ di spazio dal bordo (attenzione, non deve strabordare ASSOLUTAMENTE!) creando uno strato abbastanza spesso, inserire la fève, coprire con l’altro disco di pasta sigillando bene il bordo. (Sembrerà un cappello, ma non temete, in cottura si gonfia!). Con uno spiedino o con la punta di un coltello creare dei decori sulla pasta facendo attenzione a non bucarla e spennellare con tuorlo d’uovo. Mettere in frigo per almeno ½ ora e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 40 minuti ca, fino a quando sarà bella gonfia. Servire tiepida.
“Rituale della niçoise domani. Orrore, orrore, orrore…”
Così commenta una sconsolata Julie Powell (che intanto si consola preparando una bella torta al cioccolato!!!) il pranzo che l’attende il giorno seguente con le sue orribili (per davvero) amiche in carriera durante il quale tutte e quattro ordinano la stessa insalata, ognuna eliminandone un ingrediente! Ed ecco che avremo, nell’ordine: “una niçoise senza acciughe, una niçoise senza tonno, una niçoise senza crostini e una niçoise senza uova”.
Così, dopo la tre giorni di estasi culinaria (a cura della mamma!), un pasto semplice, veloce e saporito anche per partecipare al contest di Sara di Cook and the city, Ricette da Oscar.
A dire il vero il progetto era un altro ma l’ingrediente “segreto” che serviva per realizzare la ricetta prevista non è arrivato in tempo (ebay, proprio stavolta mi dovevi tradire?) e quindi niente puerco pibil da “C’era una volta in Messico” (Robert Rodriguez, USA, 2002), il piatto talmente buono da spingere l’agente della CIA interpretato da Johnny Depp (buon motivo, a mio parere, per vedere il film, o almeno i primi ¾!) a uccidere il cuoco!
E quindi, in extremis, ricorro anch’io al film ormai quasi cult per i foodblogger, ossia “Julie & Julia” (Nora Ephron, USA, 2009). Ormai credo in tanti l’abbiano visto e si siano fatti venire l’acquolina con i piatti squisiti della tradizione francese del libro Masterizing the art of the French cooking di Julia Child rifatti uno per uno (524 ricette in 365 giorni!!!) dall’altra protagonista, la giovane Julie Powell, che sfoga in cucina le frustrazioni della propria carriera. E come non darle ragione quando dice che “dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire n i e n t e, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un tale conforto!”.
Tra l’altro il suo blog, scritto tra il 25 agosto 2002 e il 13 agosto 2004, si può ancora leggere per intero qui, ed è un vero peccato che non abbia riportato anche qualche ricetta o qualche foto!
Il pranzo con le amiche avviene prima della nascita del blog, e quindi la ricetta non è quella di Julia Child (che pure ha rifatto, il 27 settembre 2002, per l’esattezza!) ma mi ha fatto sorridere questa scena in cui si sottopone ad un rituale che evidentemente non le appartiene adattandosi anche alle preferenze culinarie altrui! Ecco a voi l’elenco degli ingredienti:
Salade niçoise
patate novelle
lattuga
pomodorini ciliegia
olive nere
fagiolini (se è stagione)
acciughe
tonno
uova sode
crostini di pane (ho usato pane alle olive, per restare in tema mediterraneo!)
per la vinaigrette
senape di Digione (all’antica, quella con i semini) 1 cucchiaio
aceto di vino bianco 2 cucchiai
il succo di un limone
olio evo qb
Lavare la lattuga e i pomodorini. Lessare le patate e sbucciarle ancora calde, intanto cuocere le uova. Preparare la vinaigrette mescolando gli ingredienti con una frusta. Adagiare le foglie di insalata sul fondo del piatto e aggiungere gli altri ingredienti. Condire con l’emulsione preparata e gustare!
Questa è la ricetta con cui partecipo al contest. Mi piacciono tanto le crêpes (no, tranquilli, non ricomincio con la tiritera sull’amore per la Francia, anche se questa parentesi già basterebbe… ;), sono irrecuperabile, lo so!), e poi di questo piatto apprezzo anche tanto i colori! Spero piaccia anche alla mia ospite… :))
per le crespelle
farina di grano saraceno 250 gr uova 2 latte 100 ml acqua 200 ml 1/2 cucchiaino di sale
per il ripieno
ricotta 300 gr parmigiano qb pepe nero radicchio 1 cespo medio 1 scalogno olio
per la salsa
panna 100 ml latte 100 ml gherigli di noce 20 gr
Mettere la farina e il sale in un ciotola. Rompere le uova e sbatterle con la frusta in una ciotola con il latte, aggiungerle alla farina, sempre mescolando e aggiungere a poco a poco l’acqua fino a formare una pastella liscia e senza grumi. Lasciar riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.
Togliere le foglie esterne al radicchio, lavare le foglie, scolarle, asciugarle e tagliarle a listarelle. Scaldare l’olio in una padella con lo scalogno tritato, aggiungere il radicchio, sfumare con un po’ di vino rosso vivace (ho letto da qualche parte che aiuta a mantenere il colore) e lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce. Togliere dalla padella e lasciar intiepidire, mettere su un tagliere e tritare grossolanamente.
Scaldare una padella antiaderente o una crepiera e preparare le crespelle.
Mescolare il radicchio alla ricotta e al parmigiano, aggiungere una spolverata di pepe, mettere al centro della crespella, chiuderla come preferite e adagiare in una pirofila unta con un filo d’olio.
Preparare la salsa frullando la panna, il latte e i gherigli di noci e versarla sulle crespelle.
Mettere in forno per 15 minuti a 180°. Servire subito.
Che si può leggere anche “Ratatou, che?”. Allora, l’altro giorno, complici degli ottimi ortaggi biologici donatemi da una delle più assidue lettrici e commentatrici del blog (grazie Maria!), decido di preparare la ratatouille. E chissà com’è che quando mi metto ai fornelli non ricordo mai che le bocche da sfamare sono solo 2! E quindi ecco un modo carino di smaltire le porzioni in più ed anche l’occasione per darvi due ricette!
per la ratatouille:
cipolla (consiglio la rossa) 1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 melanzana 1 zucchine 2 concentrato di pomodoro 1 cucchiaio pomodori (ciliegini, datterini) 8-10 basilico, alloro, sale, pepe olio evo
Tagliare a dadini tutte le verdure e tenerle separate, sbucciare e affettare la cipolla. In un padella abbastanza capiente scaldare l’olio e far stufare la cipolla a fuoco dolce per qualche minuto, finché risulta tenera, togliere dalla padella e tenere da parte. Nella stessa padella cuocere i peperoni per 6-7 minuti, togliere anche questi dalla padella e tenere da parte. Fare la stessa cosa con le melanzane. Mettere in padella le zucchine, far cuocere per 2 minuti, aggiungere le verdure precedentemente cotte, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, far cuocere per 2-3 minuti unire i pomodori, il basilico e continuare la cottura a fiamma media per una decina di minuti o finché le verdure risultano morbide (consiglio: assaggiate!). Al termine della cottura salare e pepare a piacere.
per la pâte à quiche
farina 250 gr burro 100 gr sale acqua freddissima 1 bicchere ca uovo 1 (opzionale, per me!)
Mettere la farina, il burro freddo a pezzetti e il sale in un robot da cucina o in planetaria e mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso (ovviamente potete farlo anche a mano, con la classica fontana). Aggiungere (l’uovo) l’acqua poco a poco fino a quando il composto si stacca dalle pareti del contenitore e forma un impasto liscio. Formare una palla e far riposare al fresco, coperto da pellicola per almeno 1/2 ora. Trascorso questo tempo stendere la pasta, metterla in teglia con carta da forno o imburrata e infarinata e bucherellare il fondo prima di aggiungere gli ingredienti.
Per la crema:
crème fraîche 200 gr (o panna acida) uova 2 latte 100 ml sale, pepe
Sbattere le uova con il latte, aggiungere la crème fraîche, salare e pepare. Versare la crema nel guscio di pasta, sopra gli ingredienti (questi o quelli con cui intendete farcire la vostra quiche!) Cuocere in forno presriscaldato a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per 30 minuti. Bon appétit!
gli gnocchi di semolino
fino al 7 maggio
fino al 30 aprile
fino al 14 maggio
fino al 14 maggio
fino al 15 maggio
fino al 18 maggio
Dicono…